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禽类初加工有哪些方法？宰杀烫毛褪毛应注意哪些问题？

禽类初加工的方法有：宰杀、烫毛、褪毛、开膛取内脏、内腔洗涤。宰杀烫毛褪毛应注意的事项有：气管、血管要割断，血要放尽；掌握好褪毛时间和水的温度；洗涤干净，物尽其用。

简述微生物引起食品腐败的几种现象？

有腐败、霉变、酸败、变色、发光、腐烂、发酵。

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7月9日一早，销售公司、运输部餐厅非常安静，参加2022年公司后勤生活服务系统技术比武的厨师低头伏案，认真参加笔试答题。

一年一度的公司后勤生活服务系统技术比武由公司总务部生活物业管理处承办、销售公司运输部协办，比武分为理论考试和实际操作两部分，其中理论考试成绩占总成绩的30％、实际操作成绩占总成绩的70％，比武根据参赛选手理论考试和实际操作成绩的总和决出前六名，旨在进一步提升厨师的理论水平和实际操作能力，更好地为矿区职工服务。

今年共有来自公司基层单位的十余名厨师参加技术比武，他们身穿厨师服，头戴厨师帽，精神抖擞角逐厨艺。八点三十分，销售公司、运输部的厨房热闹起来，参加完笔试的厨师拿起锅、颠起勺，厨房里传来叮叮当当的交响乐。

外行看热闹，内行看门道。参加比赛的厨师各有各的绝活和看家本领，他们有的擅长做凉菜、有的擅长煎炒、有的擅长做煲汤，带着大包小包的调料、精心挑选的新鲜食材来到技术比武现场。参赛厨师说，赛会提供的调味品不是自己平时经常用的，怕影响口味，所以必须自己带。

参赛选手从炒豆芽菜、切三丝、熘鱿鱼卷、干烧鱼四道菜中自选一热一凉两道菜，普通炒豆芽考验的是厨师炒菜的火候，必须把握好火候，口感才会脆鲜嫩；切三丝考验的是刀工，切得长短一致、粗细均匀才算好功夫；熘鱿鱼卷考验的是熘炒的功夫，麦穗花均匀、咸淡适中才可称为美味；干烧鱼考验的是厨师的综合能力，只有熟练掌握油温、汤汁多少、调料除腥等厨艺才行。

公司后勤生活服务系统技术比武的三名评委由销售公司、运输部食堂主厨和厂矿后勤科科长组成，他们告诉记者评分是有标准可循的，评分主要取向是厨师创意、营养搭配、厨艺水平，不受选料成本高低影响，自选热菜选料成本不宜过高、适中为宜，凉拼主料8种以上食材现场拼摆，可配雕刻做装饰，雕刻不允许带半成品必须现场操作，雕刻不计入评分。

在规定菜制作上比拼的是基本功，在创新菜制作上讲求创意和营养搭配，参赛厨师可谓八仙过海、各显神通，他们忙而不乱，都拿出了看家本领。在指定菜比赛中，比拼的是同样命题下烹饪技术的高低，而自选菜比赛则充分发挥了参赛厨师的创造力和大胆创新精神。比赛中，参赛厨师相互借鉴、切磋技艺、交流经验，达到了共同提高的目的。有的厨师在自选菜式中加入地域特色，突出重庆味；有的厨师兼顾色香味形的变换，推陈出新；有的厨师注重营养，做好食物营养搭配的文章。

迅速将鱿鱼改刀，放淀粉、料酒……只见一名厨师把辣椒、姜、蒜放入锅中翻炒，然后加汤……他自信地说：“我做的鱿鱼颜色、味道肯定是棒棒的，保证入口即化，是一道老少皆宜的家常菜。”

另一名厨师下刀飞快，切出的土豆丝不仅细，而且均匀，炒出的土豆丝脆爽可口。他说这道菜他经常做，没有失手的时候。

厨房里，参赛厨师紧张地炒菜、雕花、摆盘，普通的食材经过他们炒、熘、烧、炝，香气扑鼻，瞬间变成了美味佳肴，展现了参赛选手的高超厨艺。

不一会儿，一道道精美的菜肴仿佛一件件艺术品摆到了菜品展示台上，颇见功底的各色菜肴堪称美轮美奂，让观众大饱眼福，现场观众拿出相机或手机拍照留念，并啧啧称赞。

参加技术比武的厨师表示，感谢公司搭建了展示才华的平台，希望公司继续举办厨师技术比武和学习活动，营造浓厚的学习氛围，激发职工爱岗敬业的工作热情，不断提升服务职工的能力；通过参加技术比武结识了朋友、增进了友谊、提高了技能，达到了相互交流、相互学习、取长短补、共同进步的目的。

公司后勤生活服务系统通过开展技术比武活动，营造了比、学、赶、帮、超和钻研技术、苦练技能的良好氛围，推动了公司后勤生活服务系统练兵活动深入开展，促进了公司后勤生活服务系统职工操作技能快速提高，为职工吃得饱、吃得好、吃得健康提供了保障。